大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一。而檢測食品中大腸菌群的方法中，國內采用的進出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標準，國家標準的三步九管法，即乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)、證實試驗。

由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進行。

1.乳糖發(fā)酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產氣。

2.分離培養(yǎng)：將產氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。

3.證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產氣情況。

在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明大腸菌群的產氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡。

在試驗過程中，會用到高壓滅菌器來進行滅菌，九管法滅菌時，大腸菌在高溫下會產生氣泡，如果用的是ALP高壓力滅菌鍋，可以通過進入工程師菜單，調整在升溫過程中的排氣時間，可以有效的排走殘留在培養(yǎng)基中的氣泡。